Home Vivere in Brasile Gelato artigianale ? Meglio degustarlo in Germania

Gelato artigianale ? Meglio degustarlo in Germania

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Oltre due miliardi di euro di spesa per trovare un po’ di ristoro in questa estate così afosa. E un po’ di dolcezza, magari con soddisfazione del palato, visto che stiamo parlando delle stime del consumo di gelati in questi mesi. Tra produzione artigianale e prodotto industriale la scelta è ampia. Ma qual è il livello qualitativo offerto a una platea così ampia come quella degli italiani amanti del gelato? Il Salvagente in edicola da giovedì 12 luglio tenta di dare una risposta con un’inchiesta sulla produzione artigianale e un test su 12 vaschette industriali alla stracciatella e all’amarena(o come si definiscono oggi, al gusto “spagnola”). 

Artigianale? Non sempre. Anche se il termine “gelato artigianale” rimanda alla mente un alimento di produzione propria, dove chi lo prepara ha scelto con cura le materie prime e le ha miscelate in maniera sapiente, in realtà quelle due parole possono voler dire molte cose. La gelateria artigianale può legalmente utilizzare dei semilavorati industriali tra cui delle basi neutre alle quali si potranno poi aggiungere vari aromi e paste insaporenti per ottenere i differenti gusti da mettere in vendita. Inoltre non è raro l’impiego di addensanti e additivi vari. 

Nei casi più estremi si possono perfino utilizzare miscele liquide che dovranno essere solo congelate e poi messe in vendita. Negli ultimi decenni il settore produttivo di questi semilavorati si è sempre più consolidato fino a contare, sola in Italia, circa 80 aziende che riforniscono il mercato delle gelaterie artigianali di paste, concentrati di frutta, addensanti e via dicendo. Ed è un settore, nonostante la crisi economica, in continua crescita e attualmente riesce ad avere un fatturato pari a 250 milioni di euro. 

L’industria in cerca di regole. Dal versante tradizionale a quello industriale i numeri rimangono quelli di un mercato milionario. Nonostante questo, però, al gelato manca ancora una regolamentazione legislativa. Questo non vuol dire che il consumatore non sia tutelato sugli aspetti igienico-sanitari. Nella grande confusione spesso il latte, oltre a essere scremato, è in polvere e deve essere reidratato. Il grasso da latte (burro e panna) riesce a dare un aroma caratteristico al prodotto finale, ma ha il difetto costare molto. Ecco perché si preferiscono materie grasse di origine vegetale meno costose. Altro ingrediente completamente scomparso, con il suo sapore particolare, è il tuorlo d’uovo che ha lasciato spazio a emulsionanti di altra natura, certamente meno onerosi. 

La Germania ci batte. Nonostante l’assenza di una legislazione ben specifica ci sono stati, comunque, tentativi di autoregolamentazione. Ne è un esempio l’Istituto del gelato italiano (Igli), che ha dato alla luce il Codice di autodisciplina Igi per i prodotti della gelateria industriale. Se tuttavia lo paragonassimo alle norme vigenti in Germania, paese che non ha la nostra tradizione sul fronte dei gelati, ci verrebbe quasi da invidiare i consumatori tedeschi. 

Un esempio? La definizione di gelato alla frutta: in Italia “il contenuto in succo o polpa, o della loro miscela, di uno o più frutti non deve essere inferiore al 15%”, la legge tedesca alza la percentuale al 20%. Un’altra differenza sta nella definizione del gelato al latte: per i tedeschi deve avere una percentuale minima pari al 70%, mentre per il codice italiano si fà riferimento solo alle percentuali di grassi del latte (maggiori o uguali al 2,5%) e del­le proteine (6% estratto secco sgrassato di latte), ma non viene definito nessun quantitativo minimo.

Fonte : Kataweb

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